Con il nome di Malvasia sono indicati una serie di vitigni presenti nel bacino del Mediterraneo la cui coltivazione è in alcuni casi documenta oppure, in altri casi, ipotizzata sulla base di testimonianze di natura storica.
Sembra ormai assodata l’origine del nome che deriva dalla località greca Monembasia, porto situato ad est del Peloponneso, che significa letteralmente “unica entrata”, riferendosi al solo accesso per raggiungere la città.
Le prime segnalazioni del commercio di questo vino, prodotto in Grecia, risalgono al XIII secolo d.c., ad opera delle repubbliche marinare ed in particolare della repubblica di Venezia.
Il vino di Malvasia ha acquistato, nel tempo, fama per le sue caratteristiche di morbidezza , dolcezza ed elevata gradazione alcolica, qualità queste molto apprezzate a quel tempo perchè permettevano al vino di affrontare anche lunghi viaggi . Per queste peculiarità, le Malvasie soppiantarono in gusto ed in valore i vini bianchi e secchi dell’Europa del Nord della Guascogna e della Germania.
Si ritiene,inoltre, che le caratteristiche positive ed apprezzate di questo vino abbia sollecitato viticoltori di varie zone viticole a produrre vini con analoghe qualità organolettiche utilizzando altri vitigni locali ai quali fu dato ugualmente il nome di “Malvasia”. In altri casi, semplicemente, fu dato il nome di Malvasia per qualsiasi tipo di vino proveniente dal porto di Monembasia . Questo spiegherebbe la grande variabilità di questo vitigno ed il fatto che ancora oggi si parli di “Malvasie” e non di “Malvasia”.
Tra le Malvasie a bacca bianca ( ci sono anche quelle a bacca nera o rosa) si contano vitigni aromatici e neutri, pertanto risulta difficile trovare un carattere unificante, dato che mostrano anche notevoli differenze genetiche.
Tra le Malvasie aromatiche conosciamo la Malvasia delle Lipari,la Malvasia di Candia aromatica, la Malvasia di Lanzarote, mentre tra le Malvasie non aromatiche riscontriamo la Malvasia bianca lunga, la Malvasia di Candia, quella della Basilicata, Istriana e del Lazio.
MALVASIA BIANCA DI LECCE E LA DOC LEVERANO
Nel Salento si coltiva da sempre un biotipo a bacca bianca chiamata dai viticoltori del posto “Malvasia bianca di Lecce”. Questo tipo di Malvasia bianca è quella coltivata anche nell’Azienda Agricola Conti Zecca e già nel 1979 ha costituito la base del disciplinare di produzione Doc Leverano bianco.
Si tratta di una piccola Doc che comprende l’intero territorio amministrativo del comune di Leverano, comune in cui ricadono ancora oggi gran parte dei vigneti della nostra Azienda Agricola.
Alla stesura del disciplinare contribuirono gli studi e le conoscenze del compianto prof. Mario Mattia, enologo in quel tempo della cantina Conti Zecca e già direttore dell’allora Istituto Sperimentale per la Viticoltura ed Enologia di Barletta, che indicò il vino ottenuto dalla Malvasia bianca coltivata in Azienda come il vitigno base per la Doc Leverano bianco.
Nel disciplinare il vitigno veniva descritto con foglia media, pentagonale, pentalobata, grappolo di medie dimensioni e compattezza, acino di taglia media e forma sferoidale, buccia leggermente pruinosa di colore verde giallastro.
Il Doc Leverano bianco era ottenuto da uve “provenienti dai vigneti composti dal vitigno Malvasia Bianca”. Potevano concorrere alla produzione di detto vino anche le uve provenienti dai vitigni Bombino bianco e Trebbiano Toscano fino ad un massimo del 35%.
La presenza della Malvasia bianca, inoltre era previsto che fosse presente fino ad un massimo del 35% anche nella composizione del Doc Leverano rosso e rosato.
Con la modifica del disciplinare di produzione del Doc Leverano nel 2011 è stata approvata la possibilità di produrre , sempre con base di Malvasia bianca( 50% minimo) anche il “Doc Leverano bianco Dolce Naturale”
LA MALVASIA BIANCA NELL’AZIENDA AGRICOLA CONTI ZECCA
La Malvasia bianca coltivata oggi presso l’Azienda Agricola Conti Zecca ricopre oggi una superficie di oltre 35 dei 320 ettari totali aziendali e costituisce la base di molti vini bianchi di propria produzione.
Tra questi ricordiamo il vino “Calavento” costituito al 100% di Malvasia bianca. Fermenta in serbatoi di acciaio inox e matura sulle fecce in vasche di cemento rivestite di resine epossidiche alimentari .
Oppure ricordiamo il “Luna” dove la Malvasia bianca viene proposta in blend al 50% con lo Chardonnay. In questo caso la Malvasia è fatta fermentare e maturare per circa 6 mesi in barriques di legno francese.
Infine la Malvasia bianca rientra nella composizione di altri vini bianche prodotti nelle Tenute aziendali, in particolare nei vini bianchi della Tenuta Donna marzia e della Tenuta Saraceno.
LA MALVASIA DOLCE E LA SOVRAMATURAZIONE SULLE PIANTE
Una vinificazione molto interessante a cui si presta questa Malvasia bianca è la sovramaturazione delle uve sulla pianta, tecnica con la quale l’Azienda Agricola Conti Zecca produce un proprio vino chiamato “Sole”.
Si è scelto questa tecnica di sovramaturazione in pianta rispetto al’appassimento in fruttaio, perchè il vino che si ottiene riteniamo rispetti di più la tradizione del territorio.
Nell’appassimento su pianta l’acino continua ad avere il supporto della pianta per compensare lo stress idrico perchè continua a sintetizzare nutrienti, mentre nell’appassimento sui graticci o in fruttaio questa fornitura viene interrotta dal distacco del grappolo dalla pianta e nessuna addizione di nutrienti è più possibile. In quest’ultimo caso il processo è molto più drastico rispetto all’appassimento in pianta ed i vini sono generalmente più dolci.
Nel caso della produzione del “Sole”, quindi, le uve di Malvasia bianca vengono lasciate a disidratare sotto il sole in modo tale che l’acqua degli acini, evaporando, concentri tutto il resto. Il principio, come già detto, rimane quello di fare in modo che, durante la naturale disidratazione del grappolo, la pianta continui a fornire agli acini tutti i costituenti nutritivi che è in grado di sintetizzare. Per questo motivo non sono previsti ulteriori interventi meccanici di forzatura quali la torsione o lo schiacciamento del rachide oppure il taglio del capo a frutto.
Questo sistema di appassimento prevede una buona conoscenza delle tecniche di difesa dalle principali avversità delle piante ( sia insetti che crittogame) ed un buon adattamento alle condizioni climatiche dell’annata per fare in modo che le uve arrivino a maturazione perfettamente integre.
Per tale motivo Il “Sole” non viene prodotto tutti gli anni ma solo nelle annate più soleggiate ed asciutte in cui , soprattutto in fase di maturazione delle uve, prevalgono i venti di tramontana rispetto ai venti umidi di scirocco. A supporto della buona riuscita della sovramaturazione sulle piante, in Azienda sono inoltre adottati tutta una serie di accorgimenti agronomici che aiutino le uve a rimanere integre fino alla loro raccolta. Tra questi accorgimenti ricordiamo la sfogliatura precoce e quella tardiva, il basso numero di gemme sul capo a frutto, l’eventuale diradamento dei grappoli, l’inerbimento controllato nel suolo, il corretto apporto idrico ove necessario ecc., in definitiva tutte una serie di tecniche volte ad ottenere piante con basso vigore vegetativo, capaci di produrre grappoli con acini piccoli , spargoli e buccia spessa, in grado di resistere meglio alle avversità atmosferiche.
VINIFICAZIONE DEL “SOLE” CONTI ZECCA
La raccolta delle uve di Malvasia bianca avviene manualmente verso la fine di settembre, quando le bacche raggiungono una concentrazione in zuccheri di almeno 24° Babo.
La vinificazione, come per tutti i vini Conti Zecca, avviene nella cantina di proprietà di Leverano e prevede una pigiatura e diraspatura molto soffice ed un immediato raffreddamento del pigiato con l’ausilio di appositi scambiatori di calore fino a portarlo a circa 10°C in un unico passaggio .
A questa temperatura le bucce rimangono a macerare con il mosto per circa 4 ore all’interno delle presse . Quindi si effettua lo sgrondo dalla pressa ed una leggera pressatura ( max 0,80 atm di pressione). Successivamente si esegue la pulizia del mosto attraverso una decantazione statica per almeno 12 ore.
Dopo il travaso, il mosto così pulito viene avviato alla fermentazione in serbatoio di acciaio inox alla temperatura di circa 18°C con l’aggiunta di un pied de cuve contenente lieviti indigeni provenienti dalle stesse uve e preparato in precedenza per lo scopo.
Quando il vino ha raggiunto il grado alcol di circa 11,50% in vol., la fermentazione viene bloccata grazie ad un repentino abbattimento della temperatura (intorno a 0°C), si aggiunge di una congrua quantità di anidride solforosa e, successivamente, viene travasato e filtrato, al fine di allontanare e bloccare i lieviti presenti ed evitare che continuino a fermentare gli zuccheri ancora presenti nel vino. In questo modo viene garantito al “Sole” Conti Zecca un residuo dolce naturale di circa 80 g\l di zuccheri (per legge un vino si definisce dolce quando supera il tenore zuccherino di almeno 45 g\l).
Inoltre, con la sovramaturazione, oltre agli zuccheri si concentrano anche tutti i costituenti della buccia e della polpa dell’acino, garantendo al vino un ottimo estratto ,una acidità totale di circa 6 g\l ed un ph intorno a 3,30.
Nella composizione del “Sole” Conti Zecca rientra anche il 15% di Moscato bianco che conferisce complessità aromatica soprattutto nella fase di gioventù del vino, mentre, con l’invecchiamento, si possono apprezzare maggiormente le caratteristiche organolettiche di evoluzione proprie della Malvasia bianca.
Il vino Sole è stato pensato per accompagnare i dolci tipici della piccola pasticceria pugliese quali cartellate, paste di mandorle, mostaccioli, chiacchere ecc.
Antonio Romano
Enologo