DOLCE …. COME IL MIELE di Michele Massaro

Origine, simbologia e natura di un prodotto d’eccellenza

Se “mangiare è un atto agricolo” (1), degustare miele è anche una importante azione ambientale. Il miele è un alimento la cui produzione, del tutto spontanea e naturale, non comporta una riduzione di risorse bensì implica indirettamente un arricchimento significativo della biodiversità dato l’inscindibile legame tra il volo delle api e l’impollinazione delle piante. Quando anni fa ho iniziato la poetica attività di apicoltore, questa è stata la mia prima consapevolezza, interpretare le api come fattori rigenerativi per ambiente. Instancabili lavoratrici, per produrre 1kg di miele, le api volano per una distanza complessiva di circa 150.000 km (quasi 4 volte il giro della Terra!) impollinando innumerevoli piante. Ogni cucchiaio di miele, quindi, rappresenta un lungo viaggio nel tempo e nello spazio e contiene il sole, gli odori, i sapori di giorni instancabili. Come diceva Ermanno Olmi “…ogni volta che passo davanti ad un mandorlo in fiore mi tolgo il cappello”, così, ogni cucchiaio di miele infonde un profondo senso di rispetto e meraviglia. Nella origine del miele (sia da nettare o da melate) ritroviamo la straordinaria formula della vita e della bellezza, l’energia della natura, il processo biogeochimico che è alla base della nostra biosfera.

6 CO₂ + 6 H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

E’ la fotosintesi clorofilliana. Durante tale processo chimico, con la mediazione della clorofilla, la luce solare permette di convertire 6 molecole di anidride carbonica (CO2) e 6 molecole di acqua (H2O) in una molecola di glucosio (C6H12O6), zucchero semplice fondamentale per la vita della pianta. Come sottoprodotto della reazione si producono 6 molecole di ossigeno, che la pianta libera nell’atmosfera. Ed è proprio il glucosio, insieme al fruttosio, a rappresentare la composizione principale del miele (75%-80%) insieme ad acqua (16.5%-18.5%) ed altri elementi minoritari e non meno significativi (2). Una dolcezza che è energia di vita, infatti, il glucosio è lo zucchero semplice delle cellule di tutti i viventi e del sangue dell’uomo. Il miele è unicamente frutto di questo processo naturale: “…per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare” (Direttiva CEE 22/7/1974). Nessuna aggiunta artificiale, non si può modificare l’eccellenza. Il miele, quindi, è vita e in quanto tale ha una storia antichissima. Si documenta la presenza di piante nettarifere fin dai 150-100 milioni di anni. Le prime api compaiono dai 50 ai 25 milioni di anni fa insieme ai primati. Le api sociali sono databili dai 20 ai 10 milioni di anni or sono. Un milione di anni fa compare l’homo. La storia dell’uso alimentare del miele affonda le radici nel Paleolitico e si intreccia alla nostra storia evolutiva: miele e larve di api sembrano essere state fondamentali per lo sviluppo del nostro cervello di Homo sapiens sapiens. (3)

Le api hanno, inoltre, da sempre acquisito per l’uomo una forte valenza simbolica, legata al culto della divinità come emblema di purezza, nutrimento ideale per gli dei. Cibo sacro per antonomasia è stato da sempre utilizzato come conservante, emulsionante, condimento per carne e pesce, per la produzione di bevande alcoliche. Sin dai romani e poi dal medioevo il miele ha permeato la pasticceria grazie alla dolcezza e alla morbida consistenza: dolci a base di frutta secca come il torrone e il panforte, ma anche quelli a base di farina e spezie, diffusi soprattutto nel Nord Europa, le cui ricette vennero importate verso il 1100 dai Crociati (il tedesco Lebkuchen, il francese Pain d’épices, l’inglese Gingerbread, gli svizzeri Basler Leckerli, il Panpepato). Sin dalla antichità, inoltre, c’è stata sempre una attenzione alla qualità e alle classificazioni: Aristotele in particolare le determina in base alla dolcezza, al colore e al sapore, mentre altri, tra cui Plinio, preferivano identificarle in base ai paesi di provenienza. (4) Grazie anche alle proprietà antisettiche, il miele non era confinato esclusivamente nella sfera alimentare, ma era declinato in vari ambiti: medicina, cosmesi, imbalsamazione, attività agricole e artigianali. Oggi il miele è tornato ad essere un prodotto di grande importanza e sta progressivamente sostituendo lo zucchero raffinato nell’uso comune; è necessario procedere nella valorizzazione e definizione di disciplinari di produzione che possano tutelarne la qualità. E’ mia convinzione che sia necessario far conoscere ed esaltare le straordinarie sfumature dei mieli millefiori, di grande ricchezza e complessità gustativa, e soprattutto sensibilizzare all’acquisto di mieli locali per sostenere la permanenza di api e biodiversità nel proprio territorio.

“Come l’ape raccoglie il succo dei fiori senza danneggiarne colore e profumo, così il saggio dimori nel mondo.” Cit.

Wendell Berry – Lindau 2015
Conoscere il miele-Sabatini Bortolotti Marcazzan – Istituto Nazionale di apicoltura 2007
Alyssa N. Crittenden (2011) The Importance of Honey Consumption in Human Evolution, Explorations in the History and Culture of Human Nourishment
Raffaella Bortolin “Archeologia del miele” Società Archeologica 2008

Michele Massaro

Architetto – Apicoltore

Ambassador Presenter International Living Future Institute – Azienda Apistica “Regina di Fiori”