NELLA TRADIZIONE IL RINNOVAMENTO
Guardando agli aspetti più tradizionali, potrebbe sembrare scontato che il gusto dolce resti inalterato togliendo alla curiosità il fascino della scoperta. Invece, il gusto dolce, fortemente attratto dal fenomeno “piacere” merita una ricerca costante e soprattutto innovativa.
Alchimisti del gusto, possiamo certamente definire i pasticceri che attraverso precise regole, formule e pesate di precisione, riescono a creare opere d’arte davvero straordinarie. Ma la loro alchimia è legata soprattutto ad una ricerca di equilibri. Sbagliare è proibito.
Dal valore aggiunto di Dolce Puglia per la sempre curata presenza dei pasticceri, non potevamo dopo oltre dieci annali della rassegna, non pensare all’impegno dei pasticceri ed agli stimoli indottici per pensare ad una gratificazione. Nasce così da quest’anno il Primo Trofeo Dolce Puglia Pasticceri.
L’arte, la creatività e il gusto nella realizzazione di un dolce, da parte dei pasticcieri presenti alla XI edizione, utilizzando negli ingredienti e come sensazione identificabile, uno dei vini dolci già vincitori della rassegna Dolce Puglia 2016. È stato questo il tema di quest’anno dato al concorso pasticceri 2017. Non l’ambizione dei grandi concorsi di settore ai quali guardiamo con rispettosa distanza, ma coniugare l’evento ai protagonisti.
Del vino dolce ne continua la ricerca, ma soprattutto la ricerca della formula vincente per mantenerlo su un mercato sempre più difficile ed ostile ad accoglierne la tipologia. Un fenomeno epocale? È quello che gli appassionati degli appassimenti e dei vini dolci, si augurano. Le regole del mercato, spesso le fanno le mode o tendenze a volte scavalcando principi anche logici e insormontabili come quelli legati all’abbinamento vino dolce con cibo dolce. E di qua assistiamo addirittura ad indicazioni bizzarre anche da parte di affermati cultori del gusto e della cucina sugli abbinamenti dei vini dolci o ancora, da parte di alcuni produttori, che ritengono di non indicare in etichetta caratteristiche sensoriali e gustative dolci, quasi a volerne nascondere la vera essenza, cioè quella di essere vini DOLCI e nati per restarne tali.
Ai vignaioli presenti in guida ed a quanti che comunque producono nettari, va confermata da parte del gruppo di lavoro di Dolce Puglia, l’assoluta stima e volontà a voler interagire, collaborare ed eventualmente suggerire le strategie di inserimento in mercati oggi purtroppo sempre più omologati. Questo lo faremo attraverso un confronto con altri produttori.
Un’annata difficile come questa del 2017, ha messo in grande difficoltà i produttori e i loro racconti spesso discordanti per aree produttive e per nulla fuorvianti, hanno dimostrato quanto diversa è la nostra Regione vitivinicola. Caldo, siccità e il prolungarsi della stagione estiva non promettono omogeneità qualitativa ovunque. In alcune zone, addirittura non si è riusciti a raggiungere la tanto desiderata concentrazione di zuccheri, perdendo anche la componente acida (protagonista indiscutibile negli equilibri, nella longevità e nella vivacità) entrambe utili soprattutto per la produzione dei vini dolci. Sembra che la pratica degli appassimenti su pianta, le surmaturazioni sempre più “rischiose” dovranno cedere il passo agli appassimenti controllati (stuoie, locali ventilati, cassette). Un clima che cambia può a volte imporre nuove regole e cambiamenti anche nelle pratiche in vigna e in cantina.
Sono anche i simboli, il marchio e le opere creative che distinguono Dolce Puglia, a suggellare sempre più il convivio tra pasticceria e vino dolce e quindi il riscontro sul mercato, nelle enoteche, nelle pasticcerie, nelle case dei consumatori. Il bollino DolcePuglia percorre il territorio attraverso gli autori del prodotto: pasticceri e vignaioli. Un orgoglio!
Abbiamo tracciato un tema in questa edizione guardando ad un vitigno antichissimo che i greci ci hanno portato quasi in “dote”, l’Aleatico. Lo abbiamo osservato e pensato quale protagonista di una produzione di vini dolci presenti in diverse aree vitivinicole della nostra Enotria. Un vino che in Puglia, come cita uno dei disciplinari, porta la denominazione della stessa Regione. All’aleatico, si è guardato in questa edizione come a volerne cogliere sfaccettature derivanti da altre arre geografiche ed in modo particolare all’Isola d’Elba. L’Isola di terra, così come la definiscono gli elbani. Un’Isola che guarda con attenzione alla tradizione agricola piuttosto che a quella di marina e di pesca. L’Isola dell’aleatico che certamente non ne fa la risorsa unica o la ricchezza ampelografica, ma che comunque si identifica anche nel vitigno aleatico. Conoscere il vino aleatico di questa Isola ha rappresentato un’occasione di confronto anche tramite il racconto di sommelier isolani e produttori insieme ai loro vini. Esperienze che curano in qualche modo anche le difficoltà territoriali e la credibilità nei confronti sull’aleatico in Puglia da parte dei nostri produttori.
Dolce Puglia è il rinnovamento ed è la forza aggregante per tutti quei produttori e vignaioli che seppur a volte in un solo piccolo spazio di terra o nella produzione più ampia, curano con rispetto le vigne a volte anche vecchie e monumentali e di ogni varietà, per riprodurre anche altrettanti monumentali vini dolci e passiti.
Vincenzo Carrasso
Delegato Murgia Ais Puglia