Nuovi abbinamenti per il futuro dei vini dolci
Per guardare ad un nuovo futuro per i vini dolci nell’ottica della loro sempre maggiore valorizzazione e crescita a livello di consumo, abbiamo voluto focalizzare l’attenzione su alcuni aspetti che riguardano strettamente il consumatore e le occasioni d’uso di un prodotto così di nicchia. Come produttrici, sommelier, ristoratrici ed enotecarie, siamo in continuo contatto con la clientela ed il nostro ruolo di tramite tra il prodotto e chi lo consuma ci dà la possibilità di poter conoscere meglio le impressioni e le motivazioni che poi portano alla scelta finale.
Il vino dolce viene molto apprezzato durante le degustazioni e quando è proposto a tavola in contesti conviviali, ma non ha sempre lo stesso riscontro dal punto di vista delle vendite. Il mercato interno, che è quello che assorbe di più la produzione delle nostre aziende, non ha la stessa crescita registrata invece per altre categorie di vini pugliesi.
Nell’indagine che abbiamo svolto in occasione di questa nuova edizione di “Dolce Puglia” tra le socie pugliesi delle Donne del Vino, ci siamo confrontate su diverse dinamiche legate al mondo del consumo. La qualità dei vini è imprescindibile e mai messa in discussione visto che la Puglia ha un’ampia varietà di tipologie dolci con una qualità media molto alta e una DOCG dedicata ad un vino dolce: questo vuol dire anche un valore commerciale e di produzione di gran pregio. Nell’indagine invece abbiamo cercato di capire quale fosse l’età dei consumatori di queste tipologie di vino, la loro provenienza e come noi stesse proponiamo i vini in abbinamento. Ne è scaturita una leggera prevalenza da parte del pubblico femminile a partire dai 35 anni in su e una totale assenza di interesse a questa categoria di vini da parte dei più giovani, i cosiddetti Millennials. La provenienza dei consumatori è generalmente italiana e all’estero ci sono poche nazioni in cui il vino da dessert viene esportato. Dal punto di vista delle proposte di abbinamento, l’indagine ha confermato che sia le produttrici che le sommelier, ristoratrici ed enotecarie, propongono i vini dolci nel classico abbinamento con i formaggi e la pasticceria.
A questo punto va fatta una prima riflessione di base: non sono molti i nostri clienti giovani che preferiscono i vini dolci e loro a breve saranno i consumatori adulti di prodotti di qualità. Come stimolare allora l’attenzione e creare nuovi approcci più convincenti per far conoscere meglio questo stile di produzione? Forse occorre trovare nuove tipologie di cibi che possano essere abbinati ai vini dolci? Certamente nella grande varietà dei vini dolci pugliesi esistono produzioni che possono ben reggere un ruolo non soltanto da dessert o meditazione. Vini passiti, liquorosi, da vendemmia tardiva… tutti con caratteristiche gusto-olfattive diverse e talmente ricchi di equilibrio ed eleganza che a volte richiedono abbinamenti che a prima vista sembrerebbero azzardati.
Per trovare una chiave nuova rispetto alla proposta di questi vini così intriganti, ci siamo chieste come viene proposto il vino dolce all‘estero.
Negli USA, la E. & J. Gallo Winery nella sua ricerca di nuovi target per ampliare la categoria dei consumatori di vino e facendo in modo che gli attuali clienti bevano più vino, ha raggiunto il 60% del volume attuale grazie ad iniziative volte al reclutamento e allo sviluppo del marchio. E nel 2010 per esempio ha lanciato l’ “Apothic Red”, un vino rosso dal colore brillante, con aromi intensi di frutta matura e 16 grammi di zucchero residuo. Insomma, un vino dolce concepito per coloro che in genere non amano bere i rossi a causa della loro naturale astringenza e tannicità, attirando così nuovi acquirenti.
Un altro esempio anche se con un vino liquoroso, è quello dell’utilizzo in Portogallo delle diverse categorie di Porto in abbinamento non solo ai dessert ma spesso e volentieri come aperitivo con tanti tipi di piatti diversi nei locali della movida. Il White Port, servito fresco, alla temperatura di circa 10-12°, è un ottimo aperitivo quando viene accompagnato da mandorle salate, noccioline, olive. In Francia e in altri paesi del Centro Europa, si serve anche la versione dolce ad inizio pasto. Anche il Ruby Port, se viene servito ad una temperatura di circa 14° può costituire anch’esso un ottimo aperitivo. Viene valorizzato, in questo caso, dall’abbinamento con crema di formaggi erborinati, caprini con decorazioni di frutta fresca o crostoni caldi di formaggi a pasta dura gratinati in forno. Anche il Tawny Port si può utilizzare con l’abbinamento a pietanze diverse : può accompagnare una mousse di fegato o costituire un valido supporto ad un piatto classico quale l’anatra all’arancia, oltre che come classico fine pasto con i formaggi.
Seppur trattasi di tipologie diverse dalle nostre produzioni, questi esempi possono essere comunque spunto di riflessione non solo per chi produce ma anche per chi vuole creare nuove occasioni d’uso per ristoratori e consumatori. La nostra cucina della tradizione, come quella più innovativa, ha una complessità di ingredienti che può far ripensare il gioco degli abbinamenti seguendo però sempre la linea dell’equilibrio e della piacevolezza al palato. E in queste scelte il ruolo del sommelier è fondamentale per trovare le giuste combinazioni.
Abbiamo un target da raggiungere, cioè i giovani fino ai 35 anni. E abbiamo dei grandi prodotti diversi tra di loro e con vari gradi di dolcezza, sorretti da una buona acidità e freschezza. Trovare dei nuovi abbinamenti che possano essere intriganti per avvicinare il pubblico più giovane o anche chi non beve abitualmente vini dolci, significherebbe riuscire a rilanciare tutti insieme una categoria di prodotti che deve essere ancora di più valorizzata e ampliata, dato l’alto valore intrinseco e l’impegno che viene profuso nella produzione di questi vini così speciali.
Guardiamo al futuro con spirito di novità per custodire però il nostro passato e il ricco patrimonio dei vini dolci di Puglia.