| MANCINI CHEF CONSULTING SRLS |
| GIUSEPPE MANCINI |
NOCI (BA) |
CREMOSO AL CIOCCOLATO SU STREUSEL DI MANDORLE E LAMPONI
GANACHE DOPPIA PANNA ALLA VANIGLIA BOURBON, GEL DI ALEATICO DOC CANTONE DI CRISTO – GIULIANI
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE 55% |
GR 550 CREMA INGLESE DI BASE GR 250 CIOCCOLATO FONDENTE 55% |
Emozionare la crema inglese calda con la copertura a 45°C. Perfezionare con un mixer ad immersione senza incorporare bolle. Lasciare cristallizzare a +4°C per minimo sei ore. |
| CREMA INGLESE DI BASE |
GR 250 LATTE INTERO FRESCO GR 250 PANNA FRESCA GR 100 TUORLO D’UOVO PASTORIZZATO GR 50 SACCAROSIO |
Miscelare i tuorli con lo zucchero senza montare e lasciare riposare a +4°c per 30 minuti. Scaldare latte e panna a 50° e unire al composto precedente. Cuocere a 84°C ed utilizzare direttamente e raffreddare velocemente a +4°C. |
| STREUSEL ALLA MANDORLA | GR 100 BURRO 82% mg GR 100 ZUCCHJERO DI CANNA GR 100 FARINA 170w GR 100 MANDORLA DI TORITTO |
Unire tutti gli ingredienti e lavorare alla foglia lo stretto indispensabile per ottenere un impasto omogeneo. Sgranare in teglia con l’aiuto di un setaccio a maglie larghe. Far riposare +4°C per 3 minuti e cuocere a 150°C per 16 minuti circa. |
| GANACHE DOPPIA PANNA ALLA VANIGLIA BOURBON | GR 200 LATTE INTERO FRESCO GR 10 SCIROPPO DI GLUCOSIO 42 de GR 4 GELATINA IN FOGLI GR 400 PANNA FRESCA LIQUIDA |
Sciogliere il cioccolato a 45/50°C ed aggiungere il glucosio. Portare il latte ad ebollizione, aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare poco per volta sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere un texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida e fresca. Mixare per qualche secondo. Colare negli appositi stampi e cristallizzare in frigo. |
| GEL DI ALEATICO DOC CANTONE DI CRISTO – GIULIANI | GR 200 RIDUZIONE DI ALEATICO GR 4 ADDENSANTE GOMMA XANTANA GR 100 SCIROPPI DI ZUCCHERI tpt GR 6 SUCCO DI LIMONE |
Portare a riduzione l’aleatico con lo sciroppo di zuccheri tpt, aggiungere l’addensante , raffreddare e utilizzare. |
| TUILLE AL LAMPONE | GR 250 PUREA DI LAMPONE GR 50 FARINA DI RISO BIO |
Portare al bollore i due ingredienti, poi stendere il più sottile sui tappetini silpat e disidratare a 60°c in forno. |
MONTAGGIO E FINITURA
Alternare sullo streusel di mandorla e lampone Crispy il cremoso al cioccolato fondente e la ganache doppia panna alla vaniglia bourbon, terminare con la tuille di lampone disidratata e il gel di Aleatico DOC Cantone di Cristo – Giuliani.