| PASTICCERIA CAPUTO |
| VINCENZO CAPUTO | ALTAMURA (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| CREMOSO MASCARPONE E AGRUMI |
GR 146 MASCARPONE GR 120 PANNA LUCIDA GR 83 ZUCCHERO DI CANNA GR 16 BURRO DI CACAO GR 14 GELATINA STABILIZZANTE GR 30 SPREMUTA D’ARANCIA |
Scaldare la panna e lo zucchero insieme. Versare il burro di cacao, il mascarpone e la massa di gelatina. Emulsionare bene ed aggiungere la purea d’arancia. Lasciare riposare una notte in frigo, quindi montare con la frusta. |
| CREMA LEGGERA ALLA MANDORLA E AL PRIMITIVO SALENTO IGT GENIUS MILLEUNA |
GR 146 MANDORLE “FILIPPO CEA” ZUCCHERO DI CANNA 50/50 GR 10 AMIDO GR 150 LATTE GR 36 GELATINA STABILIZZANTE GR 350 PANNA LUCIDA GR 150 PRIMITIVO SCAGLIE DI CIOCCOLATO 70% q.b. |
Porre in una planetaria con lo scudo le mandorle, lo zucchero e l’amido, lavorare in prima velocità, bollire il latte e il vino e versare sul primo composto finché si sarà sciolto. Mettere il tutto in una bacinella e cuocere mescolando in continuazione fino a raggiungere gli 84°C. incorporare a caldo la gelatina e mixare la crema ad alta velocità per 4 minuti. Quando avrà raggiunto i 26/28°C incorporare la panna lucida e le scaglie di cioccolato. Modellare la crema in stampi. |
| GELEE ARANCIA E ZENZERO | GR 100 SPREMUTA D’ARANCIA GR 26 ZUCCHERO SEMOLATO GR 4 PUREA DI ZENZERO GR 12 GELATINA STABILIZZANTE |
Portare a bollore la spremuta d’arancia, la purea di zenzero e lo zucchero e contunuare a cuocere. Incorporare la gelatina nella massa dopo la cottura. Mescolare. |
| SBRISOLONA SENZA UOVA | GR 65 FARINA 00 W1507160 GR 35 FARINA GIALLA TIPO FUMETTO GR 50 ZUCCHERO DI CANNA GR 0,4 SALE FINO GR 0,2 VANIGLIA GR 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGGIATA FINE GR 64 BURRO GR 45 MANDORLE TRITATE |
Unire tutti gli ingredienti e far risultare un impasto omogeneo. Sbriciolare negli stampi ed infornare a 150-160°C per 25 minuti circa. |
| GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE 70% E PRIMITIVO SALENTO IGT GENIUS MILLEUNA | GR 124 PANNA GR 200 CIOCCOLATO FONDENTE 70% GR 74 GLUCOSIO GR 124 PRIMITIVO GENIUS MILLEUNA |
Portare ad ebollizione la panna, il primitivo e il glucosio e versare sul cioccolato. |
| RIDUZIONE DI PRIMITIVO GENIUS SALENTO IGT MILLEUNA | PRIMITIVO q.b. AMIDO DI MAIS CEROSO q.b |
Portare a bollore il vino ed aggiungervi l’amido di mais ceroso. |
| LINGUE DI GATTO | GR 100 FARINA FROLLA GR 100 ZUCCHERO A VELO GR 100 BURRO FUSO GR 100 ALBUME D’UOVO PASTORIZZATO |
Lavorare lo zucchero a velo con il burro fuso. Aggiungervi l’albume ed infine la farina e creare un impasto omogeneo. Infornare a 200°C per circa 3 minuti. |
Decorazioni varie con fiori eduli, cioccolato bianco, fondente e burro di cacao, zenzero e arancia semi canditi.