| PASTICCERIA DOLCI MOMENTI |
| SANDRO ANGILECCHIA | GIOIA DEL COLLE (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| GELEE AL PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE DOCG TRETARANTE MILLEUNA |
GR 150 ACQUA GR 150 SACCAROSIO GR 5 CANNELLA A STECCHE GR 5 ANICE STELLATO GR 2 CHIODI DI GAROFANO GR 15 GELATINA IN FOGLI GR 400 PRIMITIVO DI MANDURIA |
Versare l’acqua, il saccarosio e gli aromi in pentola e portare ad una temperatura di circa 45°C. Poi unire la gelatina e infine il vino. Versare in uno stampo e abbattere. |
| PAN DI MANDORLE |
GR 1000 MANDORLE GR 950 UOVA GR 500 SACCAROSIO GR 175 MIELE GR 175 SCORZA D’ARANCIA GR 50 BURRO GR 50 BURRO DI CACAO GR 90 AMIDO DI MAIS GR 40 ACQUA GR 10 LIQUORE NOCINO GR 10 LIQUORE D’ARANCIA |
Le mandorle con 300 gr di saccarosio e la scorza d’arancia; unire il tutto alle uova, al liquore nocino e al liquore d’arancia e montare in planetaria; unire il miele e a filo uno sciroppo ottenuto portando a 121°C 200 gr di saccarosio con 40 gr di acqua. Sciogliere il burro con il burro di cacao e unirlo a filo al composto. Setacciare l’amido e incorporarlo delicatamente. Versare in aneli di acciaio e infornare a 180°C. |
| MOUSSE ALLE MANDORLE DI TORITTO |
GR 500 PANNA GR 200 SACCAROSIO GR 100 ALBUME GR 75 MANDORLE DI TORITTO GR 60 ACQUA GR 4 COLLA DI PESCE IN POLVERE |
Creare una meringa all’italiana portando a 121°C 40 gr di acqua con lo zucchero e versarlo sull’albume precedentemente montato a neve in planetaria, continuando la marcia a velocità sostenuta. Sciogliere la colla di pesce in 20 gr di acqua calda e stemperare con la meringa ancora tiepida. Incorporare le mandorle raffinate e la panna semi montata. |
| CAVIALE AL PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE DOCG TRETARANTE MILLEUNA |
GR 230 ACQUA GR 100 SACCAROSIO GR 100 PRIMITIVO DOLCE GR 2 ALGINATO DI SODIO GR 4 CLORURO DI CALCIO |
Creare uno sciroppo con il saccarosio e 100 gr di acqua e aggiungerlo al primitivo e all’alginato di sodio e miscelare con un minipiper. Far riposare la soluzione per qualche ora, prelevarla con una siringa senza ago e farla gocciolare in una soluzione di cloruro di calcio e 130 gr di acqua. Lasciare in soluzione le gocce di vino per 40 secondi circa. |
| CRUMBLE DI MANDORLE E FINOCCHIETTO SELVATICO |
GR 100 FARINA DEBOLE GR 100 BURRO GR 100 MANDORLE TRITATE GR 100 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO GR 2 SEMI DI FINOCCHIETTO SELVATICO DELLA MURGIA |
Unire in planetaria gli ingredienti per pochi secondi. Abbattere il composto e successivamente sbriciolarlo in teglia e infornare per pochi minuti a 160°C. |
| PERE PETRUCINE DI OTRANTO CARAMELLATE |
NR. 1 PERA PETRUCINA GR 500 ACQUA GR 250 SACCAROSIO ZUCCHERO DI CANNA GREZZO q.b. |
Portare a bollore acqua e saccarosio e immergere per 20 minuti la pera precedentemente pelata. Tagliare a fette, spolverare con lo zucchero di canna e caramellare con un cannello. |
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
SFORMARE NEL PIATTO DI SERVIO LA CIAMBELLA DI GELEE AL VINO PRIMITIVO DOLCE. CREARE DELLE MEZZE SFERE DI MOUSSE E DI PAN DI MANDORLA E ADAGIARLE SULLA GELEE. BORDARE LA CIAMBELLA CON IL CRUMBLE. DECORARE CON VENTAGLI DI PERE CARAMELLATIE E CAVIALE DI VINO PRIMITIVO DOLCE.