“Sospiria” Associazione Pasticcerie Storiche Biscegliesi 2.1

Sua maestà IL SOSPIRO DI BISCEGLIE

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La Puglia è la culla del Sospiro, di certo l’eccellenza divenuta marchio di qualità: è Il Sospiro di Bisceglie. Così importante, tanto da dare l’identità ad una intera città, dalla quale prende il nome: Bisceglie Città del Sospiro. Ricetta antichissima, che si ipotizza trae le sue origini dal 1500 (ci sono ancora studi in corso d’opera), è un’ispirazione delle monache del monastero di San Luigi. Indizio noto è derivante dall’etimologia del nome del rivestimento di zucchero sul pan di spagna (molto leggero ed ingrediente segreto del dolce), la cosiddetta Giulebba, dalla lingua persiana e successivamente araba: gol = acqua ed -ab = rose, acqua di rose ovvero lo zucchero raffinato con spezie aromatiche che veste di dolcezza il Sospiro.

Le leggende affiorano per incantare il pubblico più attento a scoprire il fondo di verità. Infatti, una tra le altre racconta che, il dolce è stato sfornato per omaggiare la tanto attesa Lucrezia Borgia per le fatidiche nozze nel Ducato di Bisceglie, fine1500 circa, che ovviamente non ci sono mai state. Così che, gli invitati, oramai belli e ben acconciati sospirarono si per le mancate nozze, altresì per la bontà del dolce che assaggiarono. Felicità per il palato.

Un’altra leggenda che circonda il nobil dolce, che ha un tono più veritiero e moderno, risale a fine 1700 (periodo, in verità, che da alla luce i primi documenti scritti) e ritrae un giovane pasticcere innamorato della sua amata, tanto da dedicarle un sospiro in una notte di luna piena per cotanta bellezza, che rappresenterà il seno sensuale e romantico della fortunata oltre che simbolo di fertilità. Si narra dopo questa storia, che le giovine mogli in cerca di fertilità, debbano consumare un sospiro grande in una notte di mezza estate, per buon auspicio a felicitarsi di una sana gravidanza.

Tra storia, leggende e miti, oggi il Consorzio Pasticceri biscegliesi tutela la ricetta del Sospiro e tramanda gli antichi saperi delle monache del monastero di San Luigi, tra le quali: colva, scarcelle, paste di mandorla, marzapani (mozzecapane), Sapienze, Croccantini, tutto di ottima fattura, ad indicare una terra punto di riferimento per le arti dolciarie.

 

Ingredienti per 1kg di Sospiri:

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per il Pan di Spagna (definito super leggero e segreto del Sospiro)..

Farina gr. 200;

Uova di gallina gr. 600;

Zucchero semolato gr. 100;

Succo di limone gr. 10.

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per la crema..

Latte gr. 700

Tuorli d’uovo gr. 65

Zucchero gr. 230

Farina classica di grano tenero gr. 80 di cui gr. 60

Vaniglia gr. 05

Buccia di limone

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Preparazione..

Rompere le uova dividendo o gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere a questo la farina. Montare gli albumi aggiungendo 10 gr. di zucchero e poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo montato a “neve ferma”. Unire i componenti (tuorli e albume) amalgamandoli molto delicatamente. Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticciere corredato da bacchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno. Nella posa si deve cercare di spingere, con la sacca pasticcera a beccuccio, la pasta verso il basso per poi alleggerire la pressione verso l’alto al fine di formare una cupola con una sommità a punta simile ad un seno. Procedere alla cottura in forno ad una temperatura di 180 gradi con tempi di cottura diversi a seconda del formato per circa minuti 35/40 ( formato grande) 25/30 ( formato piccolo).

La cottura deve avvenire con la valvola dell’area aperta al fine di evitare la compressione del prodotto .

A cottura avvenuta, sfornare e far raffreddare i sospiri per procedere successivamente alla glassatura con zucchero fondente e poi col riempimento.

 

PASTICCERIA GHIOTTONERIE

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PASTICCERIA CREMA & CAFFE’

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